Tác giả Clifton Fadiman nói là tốt nhất khi ông miêu tả phô mai là "sữa của bước nhảy vọt về sự bất tử. "Gần như tất cả mọi người yêu thương một loại pho mát này hay cách khác, cho dù đó là tươi nhẹ, kem và mềm hoặc hăng, khó khăn và crumbly. Để bắt đầu với, pho mát có thể được chia thành hai loại rất rộng-tươi và chín. Trong các loại cơ bản, Tuy nhiên, có một vô số các đơn vị cấp dưới, thường được phân loại theo các kết cấu của pho mát và làm thế nào nó đã được thực hiện. Tự nhiên, nhiều người trong số các loại chồng lên nhau vì một pho mát có thể có một nhân vật hoàn toàn khác nhau khi trẻ hơn khi có tuổi. Hầu hết phô mai bắt đầu như sữa (thường bò, dê hoặc cừu) được cho phép để dày lên (đôi khi với việc bổ sung các rennin hoặc vi khuẩn đặc biệt) cho đến khi nó chia tách thành một chất lỏng (sữa) và semisolids (sữa đông). Sữa thoát và các curds được cho phép để thoát hoặc ép thành các hình dạng khác nhau, tùy thuộc vào sự đa dạng. Ở giai đoạn này, nó được gọi là pho mát tươi (hoặc Hoa). Trong số phổ biến nhất các pho mát tươi trên thị trường ngày nay là phó mát, kem pho mát, nồi pho mát và ricotta. Để trở thành một pho mát chín (hoặc tuổi), curds thoát nước được chữa khỏi bằng một loạt các quá trình bao gồm cả được chịu nhiệt, vi khuẩn, ngâm và vân vân. Các curds cũng đôi khi mùi với gia vị muối, hoặc các loại thảo mộc và một số người, giống như nhiều cheddars, được tô màu với một loại thuốc nhuộm tự nhiên. Tự nhiên, chữa phô mai bắt đầu một quá trình chín trong đó nó được lưu trữ, thường phát hiện, kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm cho đến khi bạn muốn kết cấu và nhân vật thu được sau khi. Nó có thể được che phủ bằng sáp hoặc lớp phủ bảo vệ trước hoặc sau này chín quá trình. Pho mát Ripened tiếp tục được phân loại theo kết cấu. Pho mát cứng là nấu chín, ép và tuổi cho thời gian dài (thường ít nhất 2 năm) cho đến khi cứng và khô, và thường được sử dụng cho sàn lưới. Trong số các chi tiết nổi tiếng của thể loại này là parmesan và pecorino. Semifirm pho mát như cheddar, edam và jarlsberg là công ty nhưng không thường crumbly. Họ đã được nấu chín và ép nhưng không tuổi miễn là những người trong các loại pho mát công ty. Pho mát Semisoft được nhấn, nhưng có thể được nấu chín hoặc chưa nấu. Kết cấu của họ là sliceable nhưng mềm. Trong số phổ biến hơn semisoft pho mát là gouda, monterey jack và tilsit. Pho mát mềm chín (hoặc bề mặt-chín) trong là không nấu chín hoặc ép. Họ là, Tuy nhiên, phải chịu để vi khuẩn khác nhau (hoặc bằng cách phun hoặc ngâm lòng bàn tay), chín pho mát từ bên ngoài in pho mát như vậy phát triển một vỏ trắng bột (như trong brie) hoặc màu da cam vàng (như pont L'éVêque). Sự thống nhất của chín mềm pho mát có thể dao động từ semisoft đến kem spreadable. Một số pho mát hơn nữa được phân loại bởi quá trình. Blue-gân pho mát, ví dụ, được tiêm chủng hoặc phun các bào tử của các mốc Penicillium roqueforti hoặc penicillium glaucum. Một số các loại pho mát được thủng với các lỗ để đảm bảo rằng các mốc sẽ xâm nhập trong giai đoạn lão hóa. Là kết quả của những siêng năng nỗ lực là pho mát với tĩnh mạch hoặc túi của nấm mốc màu xanh hoặc màu xanh lá cây hương vị. Thể loại quá trình đặc biệt khác là mì ống filata ("tách dán"), pho mát sữa đông kéo dài nổi tiếng của ý. Họ đang được thực hiện bằng cách sử dụng một kỹ thuật đặc biệt theo đó curd cung cấp một bồn tắm nóng sữa, sau đó kneaded và kéo dài đến sự thống nhất mong muốn mềm dẻo. Trong số filata mì pho mát là phô mai mozzarella, provolone và caciocavallo. Pho mát sữa là một đặc biệt. Thay vì bắt đầu bằng sữa, chúng được làm từ sữa thoát nước từ làm cho pho mát khác. Sữa reheated (thường là với rennin) cho đến khi nó coagulates. Có lẽ nổi tiếng nhất của pho mát này loại là gjetost và ricotta ý. Có rất nhiều loại pho mát giảm chất béo và chất béo miễn phí trên thị trường hiện nay. Họ đang được thực hiện một phần hoặc hoàn toàn với sữa nonfat, và bổ sung các phụ gia khác nhau cho các cấu trúc và hương vị. Thật không may, càng có nhiều chất béo là giảm trong pho mát, hương vị ít hơn nó có. Pho mát không chỉ vậy, nhưng ít chất béo đó là, tồi tệ hơn không khi tan chảy. Các kết cấu của pho mát như vậy chỉ cao su khi bị nung nóng, và trong thực tế, phô mai nonfat không bao giờ thực sự có vẻ để làm tan chảy, nhưng obstinately vẫn còn ở dạng bản gốc của nó. Cho các lý do, thấp - và pho mát nonfat là tốt nhất sử dụng trong các chế phẩm lạnh như bánh mì. Pho mát giả chỉ là-một nhiệt hạch thường bao gồm đậu hũ, canxi caseinate (một loại protein sữa), tinh bột gạo, lecithin và chất phụ gia khác nhau. Đó là một nondairy, nonfat, noncholesterol và nonflavor thực phẩm đó, đối với những người thích pho mát, là tốt hơn để lại tại các cửa hàng. Lưu pho mát: pho mát vững chắc, semifirm và semisoft phải được bọc kín trong một túi nhựa và được lưu trữ trong tủ lạnh một pho mát khoang (hoặc địa điểm nóng nhất) cho đến một vài tuần. Pho mát như vậy có thể được đông lạnh, nhưng có khả năng sẽ trải qua một sự thay đổi bề mặt da. Tươi và pho mát mềm chín sẽ được chặt chẽ gói và lưu trữ trong phần lạnh nhất của tủ lạnh, nói chung trong hơn 2 tuần. Nếu nấm mốc xuất hiện trên công ty, semifirm hoặc phô mai semisoft, chỉ đơn giản là cắt bỏ phần vi phạm (cộng thêm một chút) và loại bỏ. Khuôn tươi hoặc mềm chín pho mát, Tuy nhiên, tín hiệu rằng nó nên được ném ra ngoài. Công ty và semifirm pho mát dễ dàng hơn để grate nếu họ lạnh. Tất cả các thị hiếu pho mát tốt hơn nếu đưa đến nhiệt độ phòng trước khi phục vụ. Xem thêm appenzeller; asadero; asiago banon; bellelay; bel paese; bierkäse; phô mai xanh; bocconcini; bonbel; boursault; boursin; gạch phô mai; Elite; Bûcheron; Caerphilly; Camembert; Cantal; casein; Chaource; chenna; Cheshire; Chèvre; Colby; Crema dania; Creole kem pho mát; crescenza; danablu; danbo; Derby; pho mát Devonshire; dolcelatte; đôi-kem pho mát; Dunlop; ELBO; Emmentaler; esrom; explorateur; pho mát nông dân; phô mai feta; nước xốt mai; loại; Gervais; gjetost; Gloucester; Gorgonzola; Gourmandise; gruviera; Gruyere; handkäse; havarti; herkimer; Herve; hopfenkäse; kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leyden; Lieder – kranz; Limburger; liptauer; Longhorn; Manchego; mascarpone; Montrachet, neufchâtel; panir; Petit suisse; cảng-salut; pho mát chế biến; Pyramide; quark; ngoài trời queso; queso fundido; Raclette; reblochon; Romano; Roquefort; Saga xanh; Saint andré; samsoe; sapsago; sbrinz; scamorze; Stilton; stracchino; phô mai Thụy Sỹ; Taleggio; teleme; Tillamook; tybo; Vacherin Münster;.