Sự ổn định vi khuẩn và hóa học thực phẩm khô và nguồn cấp dữ liệu các sản phẩm phụ thuộc vào các hoạt động nước của sản phẩm. Nó là một biện pháp của sự sẵn có của nước trong các sản phẩm, để phản ứng hóa học, hoặc để hỗ trợ sự phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật, chẳng hạn như vi khuẩn và khuôn mẫu, trong hỏng. Nó được thể hiện như tỷ lệ áp lực hơi nước của sản phẩm, hoặc giải pháp, như của nước tinh khiết ở nhiệt độ tương tự. Các aw nước tinh khiết là 1. 0. Các aw của bão hòa dung dịch clorua natri (muối) ở 25 ° C là 0. 765. Giảm các aw trong một sản phẩm thấp cấp, tức là ít hơn 0. 75, bởi trực tiếp loại bỏ nước bởi làm khô, hoặc bằng việc bổ sung các solutes như muối hoặc đường, hoặc bởi một số sự kết hợp của các yếu tố này, có thể hạn chế sự tăng trưởng của vi sinh vật rất nhiều.