Dầu đã được sử dụng để nấu ăn kể từ thời tiền sử. Nói chung, dầu đến từ rau nguồn — cây, hạt, hạt giống, vv một dầu được trích xuất từ nguồn của một trong hai phương pháp. Trong phương pháp chiết dung dịch, các thành phần đất được ngâm trong dung môi hóa học mà sau đó được gỡ bỏ bởi sôi. Loại phương pháp thứ hai sản xuất dầu ép lạnh, mà là một chút sự lộn tên một vì hỗn hợp được đun nóng với nhiệt độ lên đến 160 ° F trước khi ép để chiết xuất dầu. Sau khi dầu được trích xuất, nó đã để lại trong tình trạng thô hoặc tinh tế. Tinh chế dầu-những người được tìm thấy trên kệ siêu thị hầu hết — đã được điều trị cho đến khi họ đang minh bạch. Họ có một hương vị tinh tế, hơi trung lập, một điểm khói tăng và thọ dài. Unrefined (hoặc thô) dầu thường sunny và có một hương vị mạnh mẽ và mùi đó rõ ràng các tín hiệu nguồn gốc của họ. Hầu hết dầu có thể được lưu trữ, niêm phong airtight, trên thềm bếp đến 2 tháng. Dầu với một tỷ lệ cao của monounsaturates — như dầu ô liu và dầu đậu phộng — là hơn dễ hỏng và phải được làm lạnh nếu giữ dài hơn một tháng. Vì họ bật ôi nhanh chóng, unrefined dầu nên luôn luôn được làm lạnh. Xem chất béo và dầu liệt kê cho thông tin chi tiết về dầu, monounsaturated và các loại dầu polyunsaturated. Xem cũng hạnh nhân dầu; dầu canola; ớt dầu; dầu dừa; Ngô dầu; grapeseed dầu; hazelnut dầu; mù tạt dầu; dầu ôliu; dầu cọ; đậu phộng dầu; rum dầu; dầu mè; hạt hướng dương; đậu tương dầu; trans fatty acid; dầu thực vật; walnut dầu.